Lạp xưởng Tây Bắc. Tự hành hạ vị giác về đêm...

"Còn gì hạnh phúc hơn là cảm giác được nấu món ta thích ăn trong ngôi nhà yên bình, khi ta biết công việc hôm nay đã hoàn thành, có một kỳ nghỉ lễ ở phía trước và mọi kế hoạch đều đã được sắp xếp gọn gàng ngăn nắp tinh tươm."

Mất ảnh lạp xưởng Tây Bắc của tui nên tui thay bằng ảnh riêu rươi Tứ Kỳ
(mà tui sẽ post trong vài viết kế tiếp)

Tối hôm qua đi ngủ, không hiểu vì lí do gì mà tôi bỗng nhớ tới món heo quay xào măng chua, nhớ da diết. Vị giác bỗng dưng bị hành hạ khi mường tượng lại chi tiết từng công đoạn nấu ăn. 

Đầu tiên, ta đặt miếng thịt heo quay giòn bì vàng nâu cháy cạnh lên thớt thật ngay ngắn, rồi chặt miếng con chì vuông vức, nhỏ cỡ ngón tay cái, xóc gia vị cho thịt ngấm và mềm hơn. Buổi sáng hôm đó dậy sớm, ra chợ chọn vài lõi măng non, tươi, vàng óng, cầm chắc tay, đem về nhà ngâm, chờ đến trưa bỏ măng ra xé thành sợi rồi bóp nhẹ cho ráo bớt nước. Nước ngâm măng trong vắt, mùi chua dịu, thơm mà không gắt như mùi giấm, có tính acid nhẹ, lúc chế biến thấy da tay đẹp ra. Trước bữa ăn khoảng một tiếng, người đứng bếp sẽ đem măng ra xào cho chín tới. Bên trong măng nhiều sợi xơ, ít nước, nên lúc nấu dù để lửa hơi quá tay, hay lỡ một vài phút bỏ quên cái bếp, vẫn không lo măng bị nát. Tôi rất thích khoảnh khắc lấy tay thả từng nắm măng xé sợi vào chảo có sẵn một ít dầu tỏi phi đang nóng, nghe tiếng xèo xèo rất thích tai và nhìn làn hơi bay lên rất đã mắt. 

Măng xào mà không có tóp mỡ và mỡ phần thì quả là một thiếu sót lớn. Mẹ tôi sẽ phàn nàn nếu món rau xào thiếu đi mỡ phần. Tóp mỡ khi xào với các loại rau, về bản chất cũng cùng công dụng với mỡ phần, tạo độ bóng cho món ăn và chính độ bóng đó khiến đĩa rau xào trông có vẻ nhiều sức sống hơn, tươi hơn, lúc ăn còn thấy béo bùi hơn nữa. Chỉ dùng dầu thực vật sẽ không thể đem lại hiệu ứng đó. Tóp mỡ nhai tóp tép, dai dai mềm mềm, cũng vui vui. Lúc măng gần chín, cho thêm thịt heo quay đã sơ chế, thêm tóp mỡ vào nữa, nhanh tay đảo cùng măng. Măng xào tiết ra nước cốt chua dịu. Cái chất chua chua ấy, thấm vào thịt heo quay, thấm vào tóp mỡ, làm mềm miếng thịt, cũng giảm độ béo ngậy dễ gây ngán của mỡ heo. Gần tới giờ ăn, khi cơm canh đã chín, xắt nhanh một ít đầu hành dài, mùi tàu, đảo qua với măng và thịt, rồi xúc ra đĩa. Thế là chúng ta có một món ăn mà mùa đông ăn cũng ngon, vì có vị béo bùi của thịt heo quay, mùa hè ăn cũng ngon, vì măng chua thanh mát. Mọi thứ trên đời muốn vận hành trơn tru, hòa hợp và tồn tại lâu dài, đều cần sự cân bằng. Công thức "chua + béo" là cái công thức vị giác mà tôi thích nhất.

Ngày Tết, mọi người ở ngoài Bắc hay tặng nhau những món quà quê, những món đặc sản. Những người phụ nữ ở nhà tôi, từ đầu tháng Chạp, đã ngồi lẩm nhẩm, tính toán xem Tết này cần chuẩn bị những gì, mua những món gì, đi biếu những ai. Quà Tết là thứ cần chuẩn bị sớm và chuẩn bị đầu tiên, vì càng sát ngày Tết, vật giá sẽ càng leo thang và kiếm được những món ưng ý cũng rất khó. Mỗi năm, mỗi dịp Tết lại có một món đặc sản nổi rộ lên. Nhưng phổ biến nhất vẫn là bánh chưng, bánh tét ngũ sắc, giò lụa, chả bò, lạp xưởng, giăm bông, thịt treo gác bếp, các loại nem...

Ngày xưa, lúc ở Hải Phòng, khi cần mua quà đi biếu Tết những người thân, thường tôi sẽ chọn nem cua bể, nem bề bề, nem hải sản ở chợ Cát Bi, có năm sẽ là pate Cột Đèn từ đường Tô Hiệu rẽ vào, mà có đến năm bảy tiệm không thể phân biệt nổi thật giả. Những món ấy mang màu sắc của ẩm thực thành phố Hải Phòng, nhưng lại không đặc trưng cho không khí Tết (vì dịp đặc biệt nào tôi cũng mua mấy món đó). Sau này, tôi được ăn một món thú vị, mà tôi nghĩ món đó là món phù hợp nhất để đem đi biếu Tết. Đó là thịt treo Tây Bắc và lạp xưởng Tây Bắc. Thời tiết ở miền Bắc Việt Nam những ngày Tết rất khó đoán, có năm trời lạnh khô, buốt đầu ngón tay, có năm nồm ẩm, trời vừa mưa phùn lại vừa lạnh. Lại có năm thời tiết nắng ấm trong trẻo nhẹ nhàng, vừa đẹp để đi du xuân. Nhưng nhìn chung, đa phần năm nào Tết miền Bắc cũng lạnh. Cái tiết trời lạnh đó khiến những món ăn beo béo như thịt đông, giò, chả, nem, thịt quay, thịt nướng,...trở thành một phần tất yếu. Những món thịt treo, lạp xưởng Tây Bắc, được ướp với mắc khén, hạt dổi, nên ngửi thấy rất thơm. Lúc ăn phải sơ chế khéo léo cho thịt mềm ra, cũng phải áp chảo cho tan bớt mỡ trong thịt. Chế biến cầu kỳ, mất nhiều thời gian và công sức, nhưng lúc ăn thấy rất bõ công. Cũng giống như heo quay xào măng, tôi cũng thích đảo thịt treo, lạp xưởng Tây Bắc với măng. Hoặc đơn giản hơn, đem mấy món đó ra áp chảo, ăn với dưa muối vàng ruộm, giòn tan, hoặc ăn với hành kiệu. 

Những món ăn ấy ngon từ lúc ta cầm trên tay từng nguyên liệu đem đi sơ chế, đến từng công đoạn chế biến, vừa làm vừa nghe một đoạn phim yêu thích trên tivi mà ta đã nghe đi nghe lại đến thuộc hết thoại. Còn gì hạnh phúc hơn là cảm giác được nấu món ta thích ăn trong ngôi nhà yên bình, khi ta biết công việc hôm nay đã hoàn thành, ngày mai là một ngày nghỉ, có một kỳ nghỉ lễ ở phía trước và mọi kế hoạch đều đã được sắp xếp. Ngoài trời có mưa phùn, thời tiết lành lạnh âm u, bên trong nhà có ánh đèn vàng, có bình hoa tươi cắm lúc sáng, cái bếp ấm áp đang bốc hơi nghi ngút, có con mèo nhỏ đang quấn lấy chân ta rồi nằm ườn lười biếng với một gương mặt thèm khát sự chú ý từ chủ nhân. Tivi đang mở một bộ phim cung đấu, tôi đứng chống tay vào hông, đảo chảo măng to đùng, vừa đảo vừa túc tắc ăn vài ba miếng thịt heo nóng, thịt thì mềm mà bì thì giòn, thấm gia vị. Trong đầu lúc đó không còn lo âu gì nữa, không còn suy nghĩ về hiện tại hay tương lai, chỉ còn tôi và bản năng nguyên thủy nhất, đó là ăn và nấu ăn.

- machnhakechuyen -

Mạch Nha kể chuyện...